乳制品科学
这是一个时代的标志，国际乳品联合会选择举办它的平行研讨会的奶酪科学与技术，浓缩和干燥牛奶产品。由于奶酪加工的性质，这两个领域紧密地交织在一起，这两个领域的专家相互交流是有道理的。
CNIEL首席经济学家Veronique Pinet详细描述了欧洲乳品业面临的许多挑战:俄罗斯市场的流失和中国市场的低迷。“在全球范围内，价格形势相当糟糕，在过去两年里，价格一直在下降。2015年，贸易保持相当稳定，但增长并不像几年前预期的那样。”
在过去的20年里，乳制品供应公司已经从地理位置上向亚洲转移，目前有7家公司在亚洲的营业额超过30亿美元。然而，该行业仍然是分散的——例如，拉克塔利斯只占全球市场份额的4%，而市场上还有大量规模较小的集团。
投资一直很丰厚，特别是在干奶行业，在189个项目中总共投资了88亿欧元，主要集中在欧洲、美洲和新西兰的奶酪生产地区。她指出，恒天然(Fonterra)等集团正寻求在欧洲投资，以确保干乳制品的来源。
爱尔兰Ornua集团首席执行官凯文•莱恩(Kevin Lane)指出，爱尔兰最近面临的挑战是在非配额环境下运营。然而，投资已经开始了。例如，在沙特阿拉伯，大约花费了2000万欧元用于生产白奶酪，沙特现在是全球第五大奶酪进口国。
消费者需求
恒天然(Fonterra)研发中心消费者科学经理蒂姆•库贝尔(Tim Coolbear)详细介绍了各国消费者需求的差异，以及各国如何消费奶制品。他指出，现在消费者对食品安全的意识非常高，因此保护供应链的完整性非常重要。他补充说，另一方面，他们“对食物中的成分非常困惑，所以向消费者提供理解和分析也很重要。”“科学必须被视为提高产品质量，因为在一些市场上，科学是不可信的。”
菲仕兰•坎皮纳(FrieslandCampina)原料开发总监汉斯•韦斯特比克(Hans Westerbeek)指出，乳制品原料存在一些关键趋势。这些包括营养和健康的生活方式，最低限度的加工，可承受性，以及自然和纯粹。他指出，在过去的婴儿配方奶粉改用植物脂肪之后，生产商看到了乳脂的健康益处，现在又回到了乳脂。他说:“乳脂能更好地吸收钙和营养物质。”
明尼苏达大学(University of Minnesota)的研究员大卫·波茨(David Potts)研究了乳制品的感官成分，爱尔兰科克大学(University College of Cork)的肖恩·克劳利(Shane Crowley)研究了下一代牛奶蛋白成分。加州理工州立大学(California Polytechnic State University) Leprino Foods教授大卫·埃弗雷特(David Everett)以一个关于结构营养以及为什么结构营养不仅仅是“卡路里的摄入和消耗”的演讲结束了这次会议。
分裂会议
对乳清技术感兴趣的一个指标是研讨会房间的大小。空间的数量偏向乳清，相对的新来者，但两者都有很好的参与。Teagasc公司的Tim Guinee以蛋白质标准化和奶酪产量的讨论拉开了奶酪科学的序幕。他在讨论中指出，牛乳中的蛋白质水平存在季节性变化，这也取决于饮食。这可能会影响奶酪的成分和质量，以及奶酪中凝胶硬度的变化。“少盐会对奶酪的质量产生重大影响，”几内亚说。他还指出，在牛奶中加入高蛋白粉会影响奶酪在添加凝乳酶后的凝胶化。
S.T. Pedersen解释了她使用微细胞酪蛋白分离物(MCI)制造切达干酪的实验。她指出，这样做的好处是产量高，任何添加剂都能留在奶酪里，而且水分流失少。研究人员将这种奶酪与干物质含量均为56%的普通牛奶奶酪进行了比较。结果发现，在含水量为30%的情况下，12公斤MCI牛奶可以生产8-9公斤的奶酪。然而，实验奶酪比商业切达奶酪更软，更酸，更苦，她说。
威斯康辛大学的RA Ibáñez指出，酸度是切达奶酪的一种常见影响，也是主要的风味缺陷。它是由奶酪中的乳酸引起的。他问是什么控制了最终的pH值，并说有很多不同的策略来控制奶酪的酸度，包括在凝乳中加水。然而，最后一种方法会影响奶酪的质地和功能。平衡乳糖和酪蛋白很重要。他的实验使用了超滤来尝试将蛋白质含量标准化，并假设将奶酪中的酪蛋白和牛奶标准化可以控制酸化。他指出，由乳糖含量较低的牛奶制成的奶酪pH值最高，可溶钙含量也有所下降。
荷兰DSM食品专业公司的Peter Dekker研究了蛋白酶对奶酪制作的影响。
集中注意力
加拿大圭尔夫大学盖伊Lea食品公司的Melina Corredig谈到了浓缩牛奶中酪蛋白胶束的结构功能。她指出，有可能出现新的功能性成分，人们必须了解加工条件和加工浓缩物的历史。她说，注意力的集中很容易与牛奶的行为有关。
GEA的约翰·邦克(John Bonke)表示，2014年全球乳制品市场共接收了4.08亿吨牛奶，这些牛奶被制成了1.38亿吨可饮用牛奶和2000万吨奶酪。大约8500万吨奶粉是由鲜奶制成的。他指出，目前有60%以上的奶制品被加工成奶粉。
澳大利亚莫纳什大学(Monash University)的科迪利亚·塞洛穆里亚(Cordelia Selomulya)也证实，粉末的销量正在上升，她的国家的粉末产量超过40%，其中大部分是从澳大利亚出口的。“对附加值产品的需求在增加，”她表示。
