新的模拟模型有助于减少酵母引起的酸奶腐败
来自哥本哈根大学的科学家，Chr。Hansen A/S和康奈尔大学开发了预测模型来评估生物保护培养物对酸奶腐败的影响。（来源：iStock.com/Fascinadora）
在全球范围内，11%至25%的乳制品被浪费，部分原因是真菌腐败。减少真菌腐败的一种方法是添加已知具有生物保护作用的食品培养物，在保质期内延迟有害微生物的生长。本研究的作者是第一个开发蒙特卡罗模拟模型来估算酸奶油的作者由酵母引起的城市轨道交通腐败，包括初始污染水平、不同酵母种类、储存条件以及添加具有生物保护作用的食品培养物。
“这些预测模型允许预测由不同酵母物种引起的酸奶腐败，以及在酸奶产品中包括生物保护文化以减少酵母菌腐败的效果，”丹麦腓特烈斯贝市哥本哈根大学食品科学系的第一作者Line Nielsen博士说。“此类模型可以帮助酸奶生产商了解不同参数如何影响产品质量，并利用这些结果支持酸奶质量管理决策。”
本研究中的模型能够预测生产中存在四种常见腐败酵母菌株时的腐败产物量(汉森德巴利酵母,溶脂亚罗菌,酿酒酵母和克鲁维酵母)在不同的储存温度下，有或没有含有鼠李糖乳杆菌超过30天的储存期。尽管研究人员发现，与16摄氏度相比，所有酵母在7摄氏度时的生物保护培养效果最为显著，但酵母菌株对生物保护培养效果的影响最大。蒙特卡罗模型通过一家欧洲奶牛场的实际数据进行了验证。
尼尔森补充道：“如果奶牛场的酵母菌株存在问题，已知该菌株在生物保护培养物中具有与本研究中测试的酵母菌株相似的生长抑制模式，则该菌株的数据可用于模型中，以预测与特定奶牛场相关的预期腐败水平；因此，预测模型可以可作为一种工具，使行业能够通过在特定生产环境中使用生物保护培养物，更好地评估改善真菌土壤控制的潜力。”
这项研究提供了一个有价值的工具来帮助管理决策，有助于减少食物浪费造成的经济损失。此外，用于模型开发的方法可以进一步用于创建新的和改进的模型。
